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El aire empieza a tomar un matiz distinto, anunciando la llegada de una de las épocas más esperadas en el calendario gastronómico de México: la temporada del chile en nogada. Así que nos lanzamos a Puebla para descubrir una de las propuestas más fieles a la tradición y, a la vez, más innovadoras: la del restaurante La Troje, dentro de la Hacienda Santo Cristo, ubicada en Atlixco.
Un legado con sabor: La historia detrás del platillo
Este icónico platillo mexicano, considerado por muchos como una obra maestra de la cocina nacional, tiene múltiples teorías sobre su origen. La más popular apunta a 1821, cuando las monjas agustinas del convento de Santa Mónica crearon el platillo para celebrar el paso de Agustín de Iturbide por Puebla, tras la firma de los Tratados de Córdoba que consolidaron la Independencia de México. Se dice que el capeado se utilizó como técnica de conservación, ante la demora del general. ¿Mito o verdad? Lo cierto es que, en Puebla, el chile en nogada va capeado sí o sí.
La visión del chef: Tradición con un toque especial
Más allá de los debates históricos, el chef Christofer Mendoza Gámez propone una versión que honra la receta tradicional poblana. Su enfoque incorpora un ingrediente especial y local: el higo poblano, suave y aromático. Este fruto aporta un dulzor sutil y terroso al relleno, elevando la experiencia. El chile en nogada de La Troje es una sinfonía de sabores y texturas, una verdadera dedicación al paladar.
¿Qué lleva este chile en nogada?
- Carnes: una combinación de 100% res y 70% cerdo
- Frutas: manzana, pera, durazno, plátano, y el protagonista, higo
- Frutos secos: piñón, almendra, nuez, uvas pasas negras y amarillas, acitrón blanco
- Sazonadores: jitomate, cebolla y un toque preciso de azúcar
- Nogada: leche, queso fresco, queso de cabra, nuez de castilla, vainilla y canela molida.
Toda la fruta proviene de localidades como Calpan y San Nicolás de los Ranchos, en Puebla, garantizando un origen 100% local. Este detalle crucial refuerza el sabor auténtico del platillo. Además, Puebla es el quinto productor nacional de higo, lo cual subraya la conexión profunda del platillo con la tierra.
Una experiencia histórica y sensorial
La experiencia va más allá del plato. La Hacienda Santo Cristo, construida en 1540, ofrece una conexión profunda con la historia de la región. Este monumento protegido por el INAH conserva muros y frescos originales, y fue una de las haciendas más importantes en la producción de sorgo y maíz. Actualmente, ofrece un entorno holístico ideal para descansar, desconectarse del caos urbano y reconectar con la riqueza histórica y gastronómica de Puebla.
El restaurante La Troje, frente al casco original de la propiedad y su enorme jardín, funciona como una bodega de granos del Virreinato. Sus anchas paredes, arcos de piedra y ventanas originales son testigos de cómo el equipo de cocina rescata la esencia de la gastronomía mexicana en cada platillo. Con un peso aproximado de 600 gramos y un precio de $510 pesos, este chile en nogada estará disponible hasta el 30 de septiembre. Cada vez que se sirve, se anuncia con un toque de campana, un aplauso a la cocina poblana.
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