Ulises Arce, el chef que cocinó para la realeza

Cuando buscamos un nuevo lugar para degustar unas ricas viandas, además del restaurante, la zona también nos atrae, y una que seguro te encantará es San Ángel en la Ciudad de México, es ideal para caminar pues disfrutar de sus pintorescas plazas, calles empedradas, templos coloniales y casonas antiguas, algunas convertidas en galerías y otras tantas en restaurantes como La Jacinta.

La comida corre a cargo del chef ejecutivo Ulises Arce, quien por cierto, cuenta con un recorrido de más de tres décadas por cocinas de diversas latitudes. El especialista en el arte culinario nos contó que su padre le heredó el hobbie de la pesca, en Baja California.

Aprendió a preparar al momento lo que pescaba, pue siempre iban acompañados de cuchillos, una tabla, chiles, cebolla y aceite de oliva y lo sazonaban con agua de mar, justo de ahí surgieron sus famosas tiritas de robalo.

A la hora de crear sus platillos y presentar propuestas ha sido muy osado y considera que cuesta mucho trabajo aceptar comida típica y ancestral de diferentes regiones, así como presentarlos y que puedan estar en el menú.

Por ejemplo, nos habló sobre el famoso Caldo de Piedra que forma parte del Patrimonio Cultural Intangible de Oaxaca, que simboliza unión, respeto y amor. Este platillo consiste en pescado, cebolla, chile, jitomate, cilantro, epazote y agua, ingredientes que se depositan en una jícara, en donde se dejan caer piedras al rojo vivo, provocando una cocción casi instantánea.

O qué tal el Mole de Chichilo, que también se conoce como el mole de muertos, lleva ese nombre porque se prepara cuando alguien fallece, pero nos narra que hay personas que al conocer su procedencia, prefiere evitarlo por algunas supersticiones.

Ulises Arce traspasó fronteras

No cabe duda que el chef siempre busca ir más allá y su amor por México no sólo está en su sazón sino en su lenguaje, y lo demostró con su Cocina de Amor… didas, en la que presentó diferentes chiles además del de Nogada en estas Fiestas Patrias. Y en esta ocasión, presentó el Pasillo del Humo a la Ciudad de México.

Su experiencia es tan impresionante, que incluso puede presumir de haber deleitado a la realeza del viejo continente, pues impartió un curso sobre cocina mexicana a la Reina de Bélgica; nos narra que le sorprendió la sencillez de la reina y su interés por lo más básico del arte culinario de nuestras tierras y lo mejor fue que esta invitación ocurrió tres veces más y en cada una se encargó de deleitar a los asistentes con platillos y productos procedentes de nuestro país. Esto, dijo, fue un honor pues el hecho de traspasar fronteras territoriales y presentar la comida de nuestro país cobra mucha relevancia para su profesión.

Ulises Arce nos recomienda de La Jacinta son el chamorro, mole de año, sus salsas molcajeteadas hechas al momento y al gusto, que por cierto es un plus en la cocina, queso panela asado en piedra, sopes de tuétano, taco de camarón y de postre su quesadilla de ate con queso.

Lo que debes saber

Como dato curioso, La Jacinta se encuentra en una casona del siglo XVIII que antiguamente era una estación de carruajes. 

• Dónde: Plaza San Jacinto 3, San Ángel TNT, San Ángel, Álvaro Obregón, 01000, CDMX.

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