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León, Guanajuato y San Miguel de Allende enaltecieron la gastronomía del estado en el Festival Endémico, reuniendo 17 chefs con un objetivo en común: fusionar ingredientes y productos endémicos y mostrar su herencia culinaria al más alto nivel.
Antes que nada es importante mencionar que la cocina tradicional mexicana recibió el nombramiento de Patrimonio de la Humanidad, por ser un elemento fundamental de la identidad cultural de las comunidades que la practican. Pero, ¿qué son los alimentos endémicos? Se pueden definir como especies que se dan sólo en una zona determinada y son característicos de una región.
En el estado de Guanajuato podemos encontrar ingredientes y productos como nopal, escamoles, huitlacoche, garambullo, agave, xoconostle, chilcuague, coliflor, fresas, cajeta, espárrago, chiles, bagre, cacahuate, camote, carpas, cecina, charal, chile negro, chiles, garbanzo, hígados de cerdo, huevera, nopales, tortillas ceremoniales, xoconostle, maridados con tequila, cerveza artesanal, vino, licores, hidromiel, mezcal, para crear una experiencia culinaria ancestral.
Nosotros tuvimos la oportunidad de visitar San Miguel de Allende y estar presentes en dos lugares maravillosos: Amatte Hotel y Selina Rooftop, como parte de las actividades del Festival Endémico.
Amatte Hotel
Menos es más, y el arquitecto Shinji Miyazaki lo plasma de manera magistral al mostrar un edificio sobrio, con tonos blancos y mucha naturalidad, cubierto de vegetación deliberadamente colocada de manera exacta.
71 escalones te separan para deleitar tu paladar con las creaciones del chef de casa Jesús Vázquez Collazo, que en esta ocasión compartiría su cocina con el chef invitado Nicolás Cano, del restaurante Jardín Nebulosa, de San Sebastián del Oeste, Jalisco.
El chef Nicolás nos sorprendió al presentar una auténtica tortilla ceremonial: “Ceremonial de Lluvias”. Las tortillas hechas tostadas fueron elaboradas por su madre, y llevan impresa una imagen en uno de los lados, la cual se plasma con un sello de madera que se baña con una tinta hecha a base de muicle para, posteriormente, colocar la tortilla a media cocción y que la imagen se transfiera a ella. Este sello se hereda de generación en generación aunque, actualmente, se puede mandar a hacer o comprar con los artesanos de la región.
También nos deleitó con un Short Rib braseado con chile negro, esquite de garbanzo y elote, acompañado de salsa de garambullo, huitlacoche con miel de mezquite y alioli de milpa.
El chef Jesús Vazquez presentó unas picaditas de escamoles con salsa de chile negro y su postre de velo de tuna roja y pimienta rosa, bizcocho embebido de cajeta de Celaya, con un petite brunoise de xoconostle y alore vera, impregnados al vacío con tomillo, limón y eureka.
Selina Rooftop
Hotel Selina es un lugar acogedor que se le conoce por ofrece una propuesta de hospedaje juvenil y divertida así que su terraza no podía quedarse atrás, mejor conocida como Anónimo. El chef de casa Abel Hernández, dio la bienvenida al chef José Luis Hinostroza, del restaurante Arca, ubicado en Tulum, Quintana Roo, para presentarnos sus propuestas.
El chef Hernández nos deleitó con una tetela de maíz blanco y azul rellena de requesón, ensalada de quelites, escamoles y mole de xoconostle y chile negro, además de una barbacoa prensada con salsa capone, puré de aguacate tatemado, frijol y tortillas.
José Luis Hinostroza preparó una tlayuda de rib eye con mole de huitlacoche, escamoles, xoconostle y cebollín, para cerrar con una “marquesita” muy al estilo del chef, acompañada de garambullo, cajeta, fresas y helado de queso de cabra.
Un dato sobresaliente del Festival Endémico, es su premisa de hacer excelente comida a un precio accesible, y vaya que nos sorprendieron al entregar cuatro propuestas exquisitas, cada una con su maridaje incluido por $999 pesos.
Esta experiencia nos mostró una nueva manera de vivir la comida, pero desde su interior, sus ingredientes y su historia, sin duda un deleite no sólo al paladar, sino a nuestro entendimiento.
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