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Las mesas están dispuestas con esmero, los meseros engalanados con una sonrisa invitan a los comensales a tomar su lugar. Por fin es temporada de chiles en nogada.
Como cada año, el restaurante Angelopolitano es el encargado en dar el banderazo y presenta su abanico de propuestas referentes a este platillo que año con año se suman a su carta y no podía faltar la innovación de este año presentando un chile en nogada relleno de carne de búfalo.
Sabores nuevos
La elección de la proteína no es arbitraria; el chef Gerardo Quezadas siempre ha buscado en su cocina un equilibrio entre tradición y modernidad, y lo logra con maestría. La carne de búfalo, magra y rica en sabor, se amalgama perfectamente con los ingredientes tradicionales y es bañada con una nogada suave y cremosa inspirada en la nogada tradicional.
Al primer bocado, sientes cómo los sabores se despliegan en una sinfonía de texturas y aromas casi perfectas. La carne de búfalo añade una profundidad nueva, que se combina con la dulzura de la nogada y el frescor de la granada.
El segundo chile en nogada que pudimos probar, fue el tercer más vendido el año pasado y más que un chile en nogada es una interpretación, siendo una propuesta radicalmente diferente ya que es totalmente salado, sin rastro de la tradicional dulzura de la fruta en el picadillo que lo sustituye con alcaparras, aceitunas, nueces almendras, piñones, pistaches.
Y si hablamos de la nogada, pues no es nogada, más bien es una salsa de pistache. Para sustituir la granada se cubrió con chiles piquines de la sierra poblana que se deshidratan junto a la leña y toman un sabor ahumado y gran picor, así que tengan su precaución al comerlos o hacerlos a un lado. Por último llevan un toque de perejil para dar ese verdor.
Este chile es un homenaje a aquellos paladares que prefieren los sabores contundentes y directos. La ausencia de dulce permite que los ingredientes individuales destaquen con una claridad notable. El picadillo, rico en especias, y la nogada, más cremosa y ligeramente salada, crean un perfil de sabor robusto y audaz.
Chiles para todos
Pero para gustos hay géneros y si lo tuyo es un chile vegetariano, prueba el de quinoa con una nogada sin lácteos, hecha con leche de almendra y queso de nuez de castilla. Y si buscas proteínas alternas, podrás encontrar de pato confitado, cordero con nogada de nuez de macadamia o para el final de temporada de bacalao.
Cada versión del chile en nogada en Angelopolitano es una oportunidad para poder brindar al comensal satisfacción. Más allá del purismo, el chef Quezadas busca el regocijo y el saber que todo comensal pueda decir, este chile en nogada es mi chile.
La innovación no traiciona a la tradición, sino que la enriquece, ofreciendo a los comensales una experiencia donde cada bocado cuenta una historia de pasión, cultura y creatividad, cabe señalar algo importante.
Compromiso Angelopolitano
Como sabemos, la temporada de este platillo por lo general se consume con mucha fuerza en agosto y septiembre, sin embargo los productores empiezan a cosechar ciertos insumos en julio y es donde el chef Gerardo va más allá de una tradición y busca apoyar a sus proveedores, ofreciendo desde un mes antes sus platillos, para el beneficio de sus cadena productiva y de las familias que viven del campo.
No podemos evitar sentirnos agradecidos por ser parte de esta iniciativa y haber sido testigo de esta evolución culinaria por parte de Angelopolitano
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