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Hay lugares mágicos donde la tierra habla despacio a través del murmullo constante del viento sobre la vegetación de la selva. Caminar por los vestigios de una arquitectura que vio pasar el auge agrícola del siglo diecinueve despierta una emoción viva en el alma.
Cruzar el umbral de una antigua hacienda henequenera nos conecta de inmediato con el latido más profundo de la historia mexicana. Nos encontramos ante espacios que solían albergar el sonido de calderas y engranajes, hoy transformados en refugios donde el tiempo transcurre despacio.
Seas huésped del resort o visitante externo con reservación previa, ingresar a Chablé Yucatán marca un cambio inmediato en el ritmo del día. Caminar entre la piedra centenaria cobijada por raíces y ventanales contemporáneos nos sitúa en la histórica sala de máquinas que hoy alberga Ixi’im.
La mente creativa detrás del rescate botánico
La propuesta cobra vida mediante la alianza entre Jorge Vallejo como chef corporativo y Luis Ronzón como chef ejecutivo de la propiedad. Ronzón consolidó su estilo uniendo la pedagogía histórica de Yuri de Gortari con la disciplina técnica adquirida en Noma junto a René Redzepi. Tras su paso por Quintonil, se mudó a Yucatán en 2016 para explorar pueblos y costas buscando botánica olvidada como la piñuela o el bonete.
Su propuesta ofrece opciones a la carta y un menú degustación de pasos estructurados por la investigación del territorio. El trabajo de investigación en mesa le valió al restaurante una Estrella Michelin y una Estrella Verde por sus prácticas sostenibles con productores de la zona.
Un santuario de tequila como bienvenida
Antes de tomar asiento a la mesa, la bienvenida al restaurante está marcada por una de las colecciones de tequila más imponentes del mundo. Un total de 3,435 botellas registradas visten los altos muros de vidrio, convirtiéndose en el primer impacto visual durante la llegada de cada comensal. El equipo del lugar comparte la historia de este acervo, mostrando piezas icónicas como una botella de José Cuervo de 1845 o ediciones de Rufino Tamayo.
Esta introducción rodeada de destilados históricos prepara el ambiente antes de iniciar el recorrido gastronómico por la península.
La experiencia del menú degustación con maridaje
Decidirse por el menú degustación con maridaje permite recorrer la propuesta de Luis Ronzón mediante una armonía líquida pensada para potenciar cada ingrediente. El servicio inicia con una sopa de costilla de res dispuesta sobre un recipiente decorado con granos de maíz criollo crudos en la base. Esta presentación destaca la riqueza concentrada de un caldito de short rib de res. En el interior encontramos cebolla, cebollina, cilantro fresco y un aceite de chile que dialoga con la primera copa servida.
Poco después llega la sopa de calabaza local, servida con un salteado interno de cebollita y longaniza que despide un perfume ahumado sobre la mesa. La preparación incorpora pulque cocinado en textura crujiente y lentejas deshidratadas, acompañada por panuchos hechos al chup servidos directo del anafre.
Sabores de la milpa y la caza en el plato
El siguiente paso presenta tacos de chicharrón de pescado y camarón sobre una tostada untada con sikilpak negro de pepita tostada y frijol. Por encima se acomoda calabaza local cocida bajo tierra y un chicharrón de barquillito crujiente, rematado con guacamole fresco y un fermento suave de chile. A continuación, la ensalada de la milpa reúne tomates riñón rostizados, frijol xpelón y chirotes baby sobre un requesón de almendras, bañado en vinagreta de recado negro.
El tiempo fuerte sorprende con un arroz arborio meloso preparado con venado de cola blanca, cuya pierna se cocina lentamente al pib bajo la tierra. Con los jugos concentrados de la caza se elabora un sofrito de tomate y ajo que dota de profundidad al arroz desmenuzado con chile xcatik. El cierre dulce combina chaya cocida con caimito, espolvoreada con un toque de tajín para refrescar el paladar antes de concluir el servicio.
Coordenadas esenciales para la visita
El restaurante Ixi’im se encuentra en el interior del hotel Chablé Yucatán en Chocholá, ofreciendo servicio de martes a domingo a partir de las 13:00 horas. La experiencia se puede disfrutar a la carta o mediante menú degustación con maridaje, requiriendo reservación previa obligatoria tanto para huéspedes como para visitantes externos. Se recomienda agendar la visita durante la tarde para apreciar el juego de sombras que proyecta la luz sobre la hacienda y jardines.
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