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El chile en nogada es una declaración de amor a la tierra, a sus frutos, a la historia y a quienes la cocinan con alma. En México, cada casa tiene su receta y cada familia su versión. Este verano, emprendimos una ruta por cinco restaurantes de la CDMX que, con estilos distintos, reinterpretan esta joya barroca.
Sin duda, fue un recorrido de sabores, de memoria, identidad y orgullo, que vale mucho la pena realizar.
1. Angelopolitano: el guardián de la tradición
La primera parada fue Angelopolitano, donde el chef Gerardo Quezadas lleva años perfeccionando la nogada. Su chile es una oda a la receta tradicional poblana: capeado, con carne picada a cuchillo, frutas cristalizadas, manzana panochera y una nogada sutilmente dulce, espolvoreada con nuez tostada. Aquí, cada elemento está cuidadosamente respetado, como si el tiempo no hubiera pasado desde 1821. Comerlo es como abrir un libro de historia y oler sus páginas.
2. Cascabel: la frescura de lo vivo
En este restaurante la propuesta de la chef Lula Martín del Campo tiene algo casi poético. Su chile va sin capear, ligero y contemporáneo, pero sin perder la conexión con la raíz. La nogada es tersa, con la dulzura justa y un toque de sal que realza el sabor de la nuez de Castilla. La presentación es delicada, elegante, como una reinterpretación moderna que respeta profundamente el alma de la tradición.
3. Bencomo: el criollo que evoluciona
En nuestra tercera parada el chef Erik Pedregal propone un chile en nogada que rinde homenaje a la tierra y al campo. Su chile poblano tatemado va relleno de un picadillo campesino, acompañado de una salsa espesa de nuez, tierra de plátano macho, semillas y gel de granada. El menú lo acompaña un coctel de cacao y un tejate criollo, y se cierra con un gaznate relleno de mousse de queso y maracuyá. La experiencia es sensorial, mestiza, casi como un ritual de temporada.
4. Magda: la sinceridad del origen
El chef Miguel Durán presenta una interpretación del chile en nogada que apuesta por la honestidad del ingrediente y el equilibrio natural. El chile se sirve capeado, con un relleno cuidadosamente balanceado entre lo frutal y lo salado, respetando el carácter de cada elemento. La nogada, sin azúcar añadida y con un sutil toque de sal, permite que la nuez de Castilla se exprese con toda su suavidad. El resultado es una versión elegante, contenida y profundamente mexicana, que rinde homenaje al origen del platillo y a la tierra que lo inspira.
5. Sonia: sazón irresistible que cautiva
La cocina es también un ritual, uno en el que cada profesional y apasionado de la cocina adereza para que los comensales no sólo vayan por un platillo en sí, sino que realmente vivan una experiencia multisensorial. Para el chef Edgar Delgado, la cocina debe tener un toque de diversión, y justo son esos tropiezos los que encontramos en el chile en nogada, en Sonia. Relleno de Chamorro de cerdo y costilla de res cargada, estofado con pera lechera, manzana panochera, durazno criollo, plátano macho, piñones, almendra y canela, bañado en la tradicional nogada de nuez de castilla y jerez. Pero no sólo eso, en colaboración con el chef Gerardo Quezadas, podrás encontrar el Chile Clásico de la Ciudad de los Palacios. Un deleite de sabores, colores y aromas
Cada restaurante ofreció una interpretación distinta, y sin embargo, todos compartieron lo mismo: respeto profundo por un platillo que representa mucho más que una receta. Fue un viaje por distintas formas de entender México, desde lo barroco hasta lo contemporáneo, desde lo urbano hasta lo campesino.
No hay una sola receta verdadera, porque el chile en nogada vive en la memoria de cada cocinera, de cada abuela, de cada chef. Y esta ruta lo confirma: cada bocado puede ser una historia distinta. Una historia que, año con año se vuelve a contar con emoción.
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