Sabores de Sonora con más de 3 siglos de existencia

México es reconocido internacionalmente como un importante país productor de espirituosos de calidad. Pero, ¿qué es una bebida espirituosa? Existen muchas teorías en relación con el origen del nombre espirituoso. Una de ellas es que en el momento de la destilación, los primeros alcoholes de la bebida se evaporan. En el siglo XIII cuando los destiladores veían el fenómeno, creían que se trataba de espíritus.

Otra teoría habla de que muchas de estas bebidas fueron ideadas como elixires medicinales. Al ser mezcladas o maceradas con hierbas y frutos medicinales, éstas eran capaces de curar diversas enfermedades y hasta de “revivir” a un muerto, según decían. Por lo cual, cuando una persona en estado de enfermedad era curada gracias a una bebida de éstas, decían que le había vuelto el espíritu.

Cuando el Bacanora estuvo prohibido

Pero para términos generales, son todas aquellas bebidas alcohólicas provenientes de un proceso de destilación, básicamente, un nombre genérico que engloba a todos los destilados en una sola clasificación, estos pueden ser aguardientes, licores, amargos, etcétera.

Por ejemplo, en Sonora existe el bacanora desde hace más de 300 años, una bebida protegida por Denominación de Origen, al igual que el tequila, mezcal, sotol y raicilla. En este caso sólo 35 municipios de la sierra sonorense pueden producirlo.

Fue considerado ilegal por un periodo de 77 años. En 1915, el general Plutarco Elías Calles, entonces gobernador de Sonora, decidió impulsar una ley que prohibía la producción y comercialización de dicha bebida. Por la ley seca, desaparecieron las destilerías, porque no sólo era ilegal producirlo, sino quien lo hiciera podía ser castigado con la pena de muerte; hasta que en 1992 se emitieron una serie de normas para desarrollar la industria nuevamente.

De México para el mundo

Hace poco Bacanora 100 Pueblos fue ganador de la Gran Medalla de Oro en el Concurso Mundial de Bruselas, como el mejor espirituoso del mundo. Dicho galardón es de los más importantes en todo el planeta y es un reconocimiento para el país, además de que promueve el patrimonio de lo bien hecho en México.

Este espirituoso es un destilado de Agave Yaquiana con una exquisita suavidad, con notas a flores blancas y agave cocido. Elaborado por pequeños productores con un cuidado de la planta durante años hasta su maduración y la atención en cada detalle del proceso convirtiendo a esta tradición familiar en una delicia para beber.

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Aprendamos un poco

El proceso es 100% artesanal, desde el cultivo del agave Agustifolia Haw, que crece lentamente en el desierto, hasta que está listo para ser jimado entre 5 y 7 años después. Este proceso consiste en recortan las pencas puntiagudas hasta llegar a la piña. A diferencia de otras regiones, para el bacanora se usa el fiel machete, las piñas son cocinadas para convertir los almidones y carbohidratos en azúcar. Las piñas pasan de tener un color amarillento a un café obscuro tostado.

Un hacha es utilizada para desfibrar y machacar las piñas cocidas y así obtener la pulpa o saite. Posteriormente, durante 6 días, dependiendo del clima, temperatura y humedad, es fermentado naturalmente. El delicado proceso requiere de especial conocimiento vinatero.

Por último, se utilizan leños de mezquite para destilar el saite en un alambique de cobre. Al producto inicial de la destilación se le conoce como Cabeza. Posteriormente se obtiene el líquido más puro de los destilados, llamado Corazón, para finalmente obtener las Colas. El caldo es nuevamente colocado en la caldera para una segunda destilación llamada Resaque, donde se hace una rectificación final y así obtener el Bacanora. Y es así como se produce el secreto mejor guardado de México.