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Comer es sin duda una necesidad inherente al ser humano, cada ingrediente que ingerimos tiene una función esencial para el organismo y el buen funcionamiento del mismo; por supuesto tener una alimentación balanceada nos traerá mayores beneficios. Y si hablamos de balance es neceser referirnos a todas aquellas personas que han dedicado gran parte de su vida a crear propuestas gastronómicas que traspasan sus cocinas y que no sólo llegan a nuestra mesa, sino también a nuestro corazón.
Afortunadamente el oficio de la escritura, en ocasiones, o bueno, la mayoría de las veces, nos permite conocer a personajes con historias peculiares, que los convierten en seres extraordinarios por su manera de pensar y hacer.
Así comenzó una historia
Y bueno, tras esta introducción que podría parecer un tanto cuanto extraña, pero realmente no lo es, demos paso a una frase que por lo general escuchamos en películas, o incluso que nosotros hacemos en ciertas ocasiones pero que no la llevamos a cabo, sin embargo, vuelvo a lo mismo, el periodismo nos ha permitido hacerlo, y me refiero a aquella que dicta: ¡Felicíteme al Chef!
Jesús Vázquez Reyna es su nombre, y podríamos definirlo como una persona firme en sus convicciones, con una seguridad imponente, pero con una personalidad relajada y a quien se le dibuja una sonrisa cuando rememora sus inicios en la gastronomía. Actualmente es el chef del restaurante Aperi en San Miguel de Allende, en Guanajuato.
Su vida tomó un rumbo definido cuando a los 17 años se encontró un video con dos referentes de la gastronomía contemporánea, los chefs británicos Marco Pierre White y Gordon Ramsay. Desde ese momento tuvo la necesidad de vivir todo lo que ocurría frente a un fogón al interior de una cocina, un universo que hoy le parece extraordinario por lo que comenzó su preparación académica en el arte de la comida.
Va con pasos firmes
Técnica, precisión, rigor y exigencia son parte de su día a día, sin dejar de lado la pasión por lo que hace, pues considera que son los ingredientes que le permiten transitar hacia la perfección culinaria, que como bien menciona, quizás no es algo que exista o se pueda alcanzar como tal, pero hay que trabajar por la búsqueda de la misma.
Cocinar por cocinar no es parte de su plan, más bien podríamos decir que es definir constantemente su estilo, ¿cómo lo logra?, aprendiendo lo más que pueda de los grandes chefs de todo el mundo, viendo lo que hacen sus colegas, siguiendo técnicas ya definidas y escuchando a su gente con humildad.
“Me gusta mucho aprender, sigo haciéndolo, me gusta aprender de mis cocineros, aunque son jóvenes siempre tienen algo qué aportar. De hecho, hay un plato clásico en el restaurante que salió por una técnica que me enseñó uno de mis cocineros”.
Ante todo el sabor
¿Creatividad?, sí, también se requiere, sin embargo, Jesús no se considera un creativo en búsqueda de inventar algo, sino más bien lo que hace todos los días: presentarle al comensal ese platillo que a su parecer, está perfectamente preparado, y es algo que comprobamos por nosotros mismos.
“Yo me inspiro en cocineros que me gustan, sigo y trato de hacer lo que realizan los mejores y le doy mi toque. Nunca vas a ir a un restaurante y vas a comer algo que nunca has probado, más bien comerás algo que ya existe, pero con el carácter del lugar”.
Y asegura que “la evolución de tu estilo no se dará jamás hasta que tú tomes tu cocina, creo que al final lo más difícil es generar tu propio estilo, que es algo que se va dando solo, pero también depende de las circunstancias, los cocineros con los que estés, la ciudad en la que te encuentras y las otras en las que hayas estado”.
Cada elemento crean un todo
El chef Jesús Vázquez ha dejado su huella en restaurantes europeos, algunos de ellos con reconocimientos internacionales, y su experiencia por esos lugares para él ha sido bastante reconfortante, pues en ellos encontró y conoció ese trato que te lleva a retarte a ti mismo día con día, con el único objetivo de encontrar ese camino a la perfección del que ya hablamos.
“Cuando era más joven estuve en un 3 estrellas Michelin, en París, que era para mi un sueño, yo estaba ahí y me sentía en una felicidad absoluta, y de verdad que el rigor de esas cocinas si no estás obsesionado de alguna forma truenas en un día, yo veía cocineros llorando todos los días y yo me sentía la persona más feliz del mundo. Cuando el chef se ponía loco porque no agarrabas la cuchara como él decía, yo no me ponía a llorar, pero sentía escalofríos de emoción. Sí me costó trabajo, claro que era difícil pero nunca fue tan difícil como para pensar no hacerlo”.
Tras su experiencia en esos recintos del sabor, Jesús Vázquez Reyna refirió que “el rigor sí es muy distinto, aquí en México no podría existir sólo por el hecho de que en nuestra cultura se toma todo muy personal. Si yo trato a un cocinero como a mi me trataban, ese día me quedo sin él”.
El ambiente era completamente diferente, menciona las jornadas extensas de trabajo, prácticamente era pasar el día completo en la cocina, pero eso no era algo que le molestara, al contrario, era como un alimento para su espíritu, era la vía para aprender y absorber como si fuera una esponja los ‘secretos’ que volvieron grandes a los grandes.
Hacer equipo con los mejores
“Ahora es poca la gente que quiere dedicarle tiempo a la cocina, que es muy necesario porque no existen atajos, porque si vas a ser bueno, al final le tienes que dedicar muchas horas”.
Sin embargo, esto no ha sido impedimento para rodearse de un equipo sólido. Por lo general, nos dijo, hay perfiles muy específicos para trabajar en un restaurante como lo es Aperi, principalmente son jóvenes que están ávidos de encender los hornillos de los fogones, pero que al mismo tiempo están abiertos y dispuestos a aprender de todo y a un ritmo bastante intenso.
“De cierta forma los encuentras (los perfiles), el lugar los llama, a veces llegan solos, y se van quedando los que deben estar; todos mis cocineros están aquí máximo 2 años, luego se van porque encuentran otra cocina en la puedan seguir aprendiendo. El estilo de cocina que me gusta hacer sí requiere muchas horas, mucho sacrificio en donde la entrega de los cocineros es total”.
De la vista nace el antojo
Es una frase que escuché no hace mucho y es tan cierta, sin embargo, el reto de cualquiera que se dedique a la gastronomía sabe que es un arma de doble filo. El chef Jesús Vázquez Reyna por supuesto que lo sabe muy bien, claro que la presentación, el emplatado, es un elemento indivisible, incluso, podríamos decir que es ese último paso que nunca está escrito en el procedimiento de cualquier receta.
La cocina del chef Jesús Vázquez Reyna parte de lo clásico, sin embargo, eso no significa que lo que pidas lo será, no, para nada, en sus palabras, su cocina es contemporánea, y las técnicas que utilizan vienen de todo un bagaje ‘gastrocultural’ (si es que existe este concepto). El emplatado, la temperatura, la cantidad, la mezcla de sabores que dan los ingredientes conforman un todo.
De hecho, nunca servirá un plato que no le guste, uno que le parezca que no está al nivel que debe estar. “9 de cada 10 veces que tengo una idea de un plato y lo hacemos, no está bien. Tal vez una vez de cada 100 sale como tú quieres que salga en tu cabeza. Si hacemos algo que no salió para nada como lo teníamos pensado, pero salió rico, salió algo bueno, una técnica o lo que sea, nos vamos sobre eso para hacerlo”.
Sin duda alguna, conforme vayan llevando los platillos a tu mesa, te encontrarás con esos ingredientes que de entrada, apoyan a la economía local, pero también, encontrarás esa creatividad, ese rigor, esa técnica muy bien aplicada, una personalidad definida, incluso, podríamos decir que roza esa perfección por la que trabaja.
Su historia no termina aquí
Jesús Vázquez Reyna, sin duda alguna debe ser visto con un referente dentro de la gastronomía en nuestro país. Es un chef que apuesta por la excelencia, que sabe que el éxito se consigue trabajando arduamente, que es necesario conocer un poco de todo, pues como él lo mencionó, no es repostero, pero hace en su cocina los postres, tampoco es panadero, pero en sus hornos preparan el pan que llevan a tu mesa.
Él se define como un cocinero en toda la extensión de la palabra y nosotros podríamos decir que es un visionario, un artista culinario que lo único que desea es que tú, como comensal, disfrutes hasta el más mínimo detalle en cada bocado, que cada ingrediente sea un viaje para ti. Muy buen provecho.
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