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Hay lugares que resguardan el alma de un país en el fondo de un vaso. Desde el murmullo de una cantina clásica donde el tiempo se detiene entre tragos de tequila, pasando por el misticismo sagrado de una mezcalería que te conecta con la tierra, hasta el folclor de una pulquería de barrio.
Recorrer estas barras es hacer un viaje por nuestra identidad, nuestra historia y nuestra bendita forma de celebrar la vida. Por eso, sube el volumen, sírvete algo y ponte cómodo, porque esta es una de esas notas que se beben, que se saborean desde la primera línea.
Y para vivir esta experiencia en carne propia, no hay mejor escenario que el corazón de la capital. Nos fuimos a recorrer las calles adoquinadas del Centro Histórico de la CDMX para traerte una ruta infalible y sagrada. Prepara el paladar, porque aquí comienza el viaje.
Cantinas clásicas, de esas que huelen a historia
Entrar a una cantina tradicional en el Centro Histórico es desafiar al reloj. Aquí el tiempo no corre; se mide en el tintineo de los hielos y donde la botana llega a la mesa como un abrazo de hospitalidad y cada rincón exhala historias de presidentes, artistas y poetas. Nos sentamos en tres de sus barras más legendarias para brindar por el pasado que sigue vivo. Ah pero espera, el dato de estos lugares: ¿Sabías que fue hasta 1982 que las mujeres pudieron entrar a las cantinas?, pues en ese año el gobierno erogó un decreto que lo prohibía.
La Peninsular
La historia de esta cantina mexicana comenzó en 1872, sí, hagan cuentas…, lleva en nuestro país nada más y nada menos que 154 años. De hecho, si nos vamos a los registros tiene la licencia oficial número 2, después de El Nivel que estaba en la esquina de Moneda y Seminario.
Su atmósfera es tan cinematográfica que sirvió de locación para la icónica película El callejón de los milagros, además de que era uno de los lugares favoritos de Lucha Villa. Sin embargo, el verdadero clásico de este lugar se sirve en el plato. Nadie puede despedirse de su barra sin rendirle honores a las enchiladas Tomatlán, el secreto mejor guardado de su cocina.
El origen de este platillonos remonta a la época en que los vecinos de La Merced aprovechaban los sembradíos de tomate que florecían muy cerca de ahí, transformando un ingrediente local en un guiso legendario que se saborea hasta el día de hoy.
- Dónde. Alhóndiga 26-Loc 4, Centro Histórico, Ciudad de México.
La Mascota
Rocola, botana y tragos, ¿qué más puedes pedir? Esta es otra de las cantinas clásicas en el Centro Histórico. Esta abrió sus puertas en 1947. Y bueno, si nunca has vivido la experiencia de que poco a poco vaya llegando comida a tu mesa sin costo adicional, ya sabes a dónde ir, pues es una de las pocas cantinas que mantiene intacta la santa tradición: aquí la botana se sirve con orgullo y sin miseria.
No por nada el legendario Anthony Bourdain cayó rendido ante sus encantos, comiendo con gusto sus memorables gorditas de chicharrón. Sus joyas de la corona son los callos a la madrileña, la lengua a la veracruzana, los caracoles en adobo y, por supuesto, su espectacular chamorro adobado.
- Dónde. Mesones 20, Centro Histórico, Ciudad de México.
Cantina del Tío Pepe
Otro clásico que inició con el tintineo de los hielos en los vasos en 1869 que se encuentra en el Barrio Chino, de hecho por su ubicación, en sus inicios se llamaba La Oriental, ya para el año de 1912 adoptó el nombre de Tío Pepe. Y bueno, vaya que han pasado varias figuras por este sitio, empezando por quien fuera presidente de México, Porfirio Díaz, además del escritor William Burroughs.
Y bueno, esta cantina clásica no podía quedarse fuera del alcance del lente de una cámara, por ejemplo, ahí se grabaron algunas escenas de Luis Miguel: La Serie, además de filmarse la película El complot mongol. Lo que más se pide en cuanto a bebidas preparadas son los Mojitos y las Margaritas, sin dejar de lado los caballitos de Tequila, ah, y por supuesto tienes que pedir la Bebida de la Casa.
- Dónde. Av. Independencia 26, Centro Histórico, Ciudad de México.
Mezcalerías con alma oaxaqueña
El mezcal no se toma a prisa; se respeta, se saluda y se bebe a besitos. En los últimos años, el corazón de la ciudad ha visto florecer espacios sagrados dedicados a honrar los elixires que nacen del agave silvestre y el trabajo maestro de los productores artesanales. Estas barras son portales directos a los palenques de todo el país, donde las notas ahumadas, herbales y minerales nos recuerdan que cada trago es un pedazo de territorio líquido. Aquí tienes tres paradas obligadas en el Centro Histórico para conectar con la magia de este destilado.
Templo mezcalería
Si vas caminando por Donceleste vas a topar con un lugar que visualmente es una joya. Paredes de ladrillo y una vibra muy acogedora que te hace querer sentarte a platicar por horas. Aquí el plan es venir a descubrir mezcales en serio; te sirven en tus vasitos de veladora destilados artesanales traídos de palenques chiquitos y, si traes ganas de algo más fresco, tienen una mixología con frutas y hierbas que entra como agua.
Es el típico lugar al que llevas a un amigo que quiere probar algo diferente en el Centro sin caer en la típica cantina ruidosa. Lo verdaderamente divertido de Templo es su cocina, porque aquí se armaron un menú que gira en torno a ingredientes muy nuestros, pero con un toque atrevido: los insectos.
- Dónde: Donceles 88, Centro Histórico, Ciudad de México.
Bósforo
Si hay un lugar misterioso en el Centro Histórico, es este. Bósforo no tiene letrero afuera, la puerta es oscura y la luz adentro es tan bajita que apenas alcanzas a ver a la persona de al lado. Pero no te dejes engañar por su bajo perfil: es una de las mezcalerías más legendarias de la zona y un verdadero templo para los amantes del agave.
Su barra es pequeña, tiene un tapanco de madera que se llena rápido y la música que ponen (que va desde jazz experimental hasta ritmos del mundo) crea una atmósfera medio clandestina e hipnótica que te atrapa de inmediato.
Aquí no vas a encontrar los mezcales comerciales del supermercado. La magia de Bósforo está en su pizarra, donde anotan con tiza los destilados de la semana traídos directamente de pequeños productores de Oaxaca, Guerrero, Michoacán y Durango; mezcales rudos, puros y deliciosos que te sirven con rodajas de naranja y un polvo de chiles que ellos mismos preparan.
- Dónde: Luis Moya 31, Centro Histórico, Ciudad de México
Mundana
En la planta baja de de un lindo edificio art déco, Barrio Alameda, encontrarás Mundana, un espacio que, curiosamente, hace años funcionaba como consultorio psiquiátrico. Hoy en día ya no hay psicoanálisis, pero siguen ofreciendo una terapia infalible para el alma a base de buenos agaves. Es un lugar acogedor, ideal para ver la tarde pasar de la manera más relajada posible.
Aquí se toman el mezcal muy en serio y rompen las reglas de forma deliciosa: olvídate de la clásica rodaja de naranja; te acompañan el trago con rebanadas de tomate verde crudo espolvoreadas con una espectacular sal de ceniza de chiles secos que ellos mismos preparan en molcajete. El truco es que el tomate limpia tu paladar y te deja listo para saborear los mezcales artesanales que traen de pequeños productores de Oaxaca, Michoacán o Guerrero.
- Dónde: Doctor Mora 9, Centro Histórico, Ciudad de México.
Pulquerías y el elixir de los dioses
Hablar de pulque es hablar de la bebida de los dioses traída al pavimento de la capital. Si las cantinas guardan la nostalgia y las mezcalerías el misticismo, las pulquerías del Centro Histórico son puro folclor chilango y resistencia. Lejos de las modas pasajeras, estos lugares mantienen vivo el ritual de una de las bebidas más antiguas de México. Olvídate de las poses y distinciones, ya sea que te vayas por un pulque blanco «de ley» o por un curado de temporada bien espeso, estas tres paradas te van a demostrar por qué este elixir prehispánico sigue siendo el rey.
La Antigua Roma
Lleva más de cien años despachando elíxires y es de los pocos templos históricos que quedan intactos en el Centro. Entrar es como viajar en el tiempo: te recibe su icónica barra de madera, coloridos murales que rinden homenaje a la diosa Mayahuel, el clásico aserrín en el piso y un ambiente entrañable donde conviven los clientes de toda la vida jugando dominó con los jóvenes de la zona.
Aquí el pulque se trata con el respeto que da la experiencia. Si eres de los puristas, su pulque blanco es limpio, fresco y con la consistencia perfecta; pero si prefieres los curados, la pizarra del día siempre tiene sorpresas deliciosas que preparan al momento con fruta natural, siendo el de avena, piñón, guayaba o apio de los más pedidos por la clientela.
La botana nunca falta, un taco de arroz con huevo, nopales o chicharrón en salsa verde, para hacer base mientras escuchas los éxitos que suenan en su rocola.
- Dónde República de Cuba 79, Centro Histórico, Ciudad de México.
Las Duelistas
A unos pasos del Mercado de San Juan se esconde uno de los templos pulqueros más visuales de toda la capital. Fundada en 1912, Las Duelistas es una pulquería centenaria que supo renovarse sin perder su esencia de barrio. Lo primero que te robará la atención al entrar son sus paredes y techos, tapizados por completo con murales que mezclan la mitología prehispánica con la cultura pop y el cómic.
El ambiente aquí es intenso, lleno de energía, donde el rock urbano y el ska musicalizan el chocar de los vasos entre una clientela muy diversa. En cuanto al menú, aquí se viene a experimentar con los curados. presumen de tener más de 45 sabores, desde clásicos infalibles como el de avena, piñón y guayaba, hasta creaciones más exóticas como el de galleta Oreo, vino tinto o apio.
- Dónde: Aranda 28, Centro Histórico, Ciudad de México.
Museo del Pulque y las Pulquerías
Para cerrar la ruta con broche de oro, nada como ir al lugar donde se le rinde un homenaje oficial a esta bebida. Ubicado en la planta baja del Ex Convento de San Hipólito, a unos pasos de la Alameda Central, este espacio es un dos en uno perfecto: mitad museo, mitad pulquería real.
Es el sitio ideal si quieres entender a fondo de dónde viene el elixir de los dioses sin aburrirte, ya que el recorrido es súper visual, interactivo y lleno de datos curiosos sobre los tlachiqueros, el mito de la diosa Mayahuel y las antiguas reglas de oro de las pulquerías de barrio.
Pero la mejor parte viene al final del recorrido. El museo tiene su propia pulquería tradicional llamada La Quina, donde puedes poner en práctica la teoría. Aquí los curados cambian diario y son una delicia total; preparan desde los consentidos de avena y piñón hasta combinaciones más modernas y frutales que te sirven bien fríos.
- Dónde: Av Hidalgo 105, Guerrero, Ciudad de México.
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