Bolichera 21: cocina peruana con boleto directo al Pacífico en la CDMX 
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No siempre hace falta un boleto de avión para cruzar fronteras; a veces sólo necesitas que el ají, el limón y un buen pescado fresco se encuentren en la misma mesa. Eso es justo lo que logra Bolichera 21, un restaurante de cocina peruana fusión en la colonia Juárez de la Ciudad de México que nos recuerda que viajar también es cuestión de paladar.
Ácido, fresco, picante y crujiente, la gastronomía de Perú se construye a partir de contrastes. En los fogones de Bolichera 21 el chef Ronal Bautista toma esos matices y los ordena en una carta que transita entre tradición y reinterpretación. En cada plato, imprime técnica y sensibilidad contemporánea para crear recetas que respetan la esencia peruana.
Cuando México dialoga con Perú
Construir una experiencia peruana en la Ciudad de México implica, necesariamente, mirar hacia la despensa local. Es justo ahí donde el chef Bautista demuestra su maestría. Para mantener la esencia del ají, columna vertebral de la cocina de Perú, encontró en el chile manzano un perfil muy similar al ají amarillo, tanto en fragancia como en intensidad.
El siguiente reto fue reinterpretar el carácter del rocoto, y ahí el chile cuaresmeño se reveló como el aliado perfecto. Más que un reemplazo, se trata de un ejercicio de traducción gastronómica, es entender el alma del picor peruano para recrearlo con la riqueza de la milpa mexicana y lograr ese mismo equilibrio entre acidez y picor.
Sazón de casa: el alma criolla de Bolichera 21
Y es que esta adaptación dialoga con la propia historia culinaria del Perú. Recordemos que la cocina criolla nació del cruce de culturas, y convirtió esa mezcla en identidad. Además en este restaurante, el chef quiere recrear esa cocina de casa, de sazón reconfortante que constituye el corazón de su gastronomía.
Así aparecen platos como el lomo saltado, el arroz con mariscos o los tallarines salteados. Para alcanzar los sabores característicos que en Perú aportan el ají panca y el mirasol, el chef recurrió al chile guajillo y al pasilla, que otorgan ese toque ahumado indispensable. Pero aún faltaba el color; ahí es donde el achiote entra en escena como el ingrediente clave para lograr ese rojo vibrante que permite reinterpretar la estética peruana desde México.
En este intercambio, la tradición mexicana no podía quedar fuera. El resultado es un diálogo entre el aguachile y el ceviche: partiendo de la leche de tigre, ese concentrado de pescado y vegetales famoso por sus propiedades afrodisíacas, se integran el chile serrano, cilantro, pepino y cebolla blanca. Así nace el aguachile de leche de tigre al cilantro, una fusión audaz.
Y así te podemos seguir platicando poco a poco de todo lo que ocurre en la cocina de este restaurante de comida peruana fusión, pero mejor, te dejamos que lo vivas y pruebes cada platillo.
Llegó la hora de comer
Seguro ya apareció la ansiedad por saber de algunos de los platillos que podrás degustar en Bolichera 21.
- Cebiche combinado. Pesca del día, crocante de calamar en leche de tigre carretillero de chile manzano, acompañado de patacón de plátano macho.
- Tiradito Arriba Perú. Pesca del día, leche de tigre cremoso blanco, y leche de tigre cremoso rojo, acompañado de camote. Este tiradito es un poco picoso, pero el secreto está en que cuando sientas el picor, comas un poco de camote.
- Causa Limeña. Masa de papa suave, relleno de tartar de pollo y aguacate.
- Taco costra de camarón. Si estamos en la CDMX el taco no puede faltar. Es una costra de queso menonita, camarón 21/25 a la plancha , frijoles refritos, acompañada de salsa tatemada.
- Aguachile el Bravazo. Este como su nombre lo dice, está bien «bravo», algo así como para valientes, por el grado de picor. Está preparado con camarón 21/25 cocido en leche de tigre de chile de árbol, acompañado de camote asado, terminado con chalaca de habanero. y tostada de elote.
- Arroz con marisco a la criolla. Te sentirás completamente en el Pacífico. Tiene Camarón 21/25, mejillón, calamar y pulpo, con un toque de leche de tigre.
- Lomito salteado al jugo. Es una caña de res en su punto, cebollas y jitomates salteados al wok con todo el sabor oriental criollo, acompañado de arroz a la mantequilla y huevo estrellado.
- Y de postre un Picarón. Este es un clásico peruano. Su textura es crujiente y está cubierto con dulce de higo y especias. Quien te diga que es como un buñuelo está muy equivocado.
Al final, visitar Bolichera 21 es entender que la cocina, como el mar, no conoce fronteras fijas. El espacio, con su atmósfera relajada que evoca la frescura de un puerto, invita a quedarse largo tiempo. Ah, y cabe mencionarte que el restaurante está de estreno, pues esta ubicación recién levantó su cortina.
Lo que debes saber
- Restaurante: Bolichera 21
- Dónde: Hamburgo 70, colonia Juárez, alcaldía Cuauhtémoc, CP. 06600, Ciudad de México
- Horario: Lunes a Domingo de 12:00 a 22: horas.
- Sitio web: https://bolichera21.com/
- Te sugerimos reservar por Opentable.
Si eres una persona con alma viajera y de buen comer, puedes ir a probar los sabores de Bolichera 21, y ya nos platicarás tu experiencia de viaje culinario.
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